Zutaten für 4 Brote

Weizenvorteig:

• 3 g Hefe
• 20 g Backmalz
• 250 g Wasser (26°C)
• 250 g Weizenmehl (Type 550) gesiebt

Quellstück:

• 100 g Hartweizengrieß
• 200 g Wasser (70°C)

Hauptteig:

• Weizenmehl (Type 550) gesiebt, aus dem Kühlschrank
• Weizenvorteig
• Quellstück
• 350 g eiskaltes Wasser
• 25 g Salz
• etwas Roggenmehl

Teigbereitung: Für den Vorteig Hefe und Malz im warmen Wasser auflösen, Mehl dazugeben und vermischen, 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für das Quellstück den Grieß mit dem heißen Wasser verrühren und ca. 3 Stunden abkühlen lassen.

Für den Hauptteig das Weizenmehl mit dem Vorteig, dem Quellstück und dem Wasser 3 Minuten mit der Küchenmaschine langsam mischen, dann 10 bis 15 Minuten schnell kneten. Den Teig 3 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen und jeweils nach einer Stunde von allen vier Seiten zur Mitte falten.

Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und in 4 ca. 30 cm lange Teigstücke abstechen. Kurz ruhen lassen und als Zwirbel in etwas Roggenmehl zusammendrehen. Eine flache Wanne aus Kunststoff mit Bäckerleinen auslegen und darin die Brote mindestens 3 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Ca. 1 Stunde vor dem Backen Raumtemperatur annehmen lassen.

Die Brote bei 250 °C auf dem vorgeheizten Backstein mit Schwaden backen. Die Ofentür nach 5 Minuten weit öffnen und die Schwaden ablassen und fallend auf 220 °C weitere 15 Minuten backen. Anschließend auf dem Gitterrost abkühlen lassen.

(Geht auch auf dem Backblech.)