Roggensauerteig:

• 140 g Sauerteig
• 240 g Roggenmehl Type 1150, gesiebt
• 200 g Wasser 28°

Brühstück:

• 75 g Roggenbrotbrösel
• 150 g Wasser  70 °

Hauptteig:

• 470 g  Roggensauerteig
• 13 g Hefe
• 370 g Wasser 25 °
• Brühstück
• 250 g Roggenmehl Type 1150, gesiebt
• 250 g Weizenmehl Type 550, gesiebt
• 20 g Salz

Für den Sauerteig  140 g  Sauerteig, Roggenmehl und Wasser mischen und 10 bis 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Ich stelle ihn in meine Wärmeschublade bei kleinster Einstellung. Danach sollte der Teig sein Volumen stark vergrößert haben.

Für das Brühstück die Brotbrösel mit dem heißen Wasser vermischen und ca. 3 Stunden ziehen lassen.

Für den Hauptteig 470 g Roggensauerteig mit der Hefe im Wasser auflösen. Brühstück, Mehle und Salz dazugeben und alles zusammen in der Küchenmaschine 8 Min. langsam und 2 Minuten auf Stufe 2 zu einem Teig kneten. Danach abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunde ruhen lassen.

Den Teig in zwei gleich große Teile portionieren und auf bemehlter Arbeitsfläche rundwirken. Mit dem Schuss nach unten in Gärkörbe setzen, mit Roggenmehl bestäuben und gehen lassen bis sich der Leib stark vergrößert hat. Je nach Temperatur mindestens 1 Stunde. Dann mit dem Schuss nach oben auf dem Backstein oder Backblech bei 250 ° mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und weitere 40 Min. backen. Auf dem Gitterrost abkühlen lassen.

Den restlichen Sauerteig hebe ich im Kühlschrank auf, füttere ihn regelmäßig für mein nächstes Brot.