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Fermentierte rote Zwiebeln

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Zutaten

  •   1,5 kg          rote Zwiebeln
  •   1 EL             Lake von fermentiertem Sauerkraut oder Kimchi
  •   1 – 1 1/2 El  Salz
  •    1 EL           Senfsamen
  •    1 TL           gemahlener Kreuzkümmel

 

Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In einer Schüssel mit Salz  mischen und von Hand einarbeiten bis sich Lake bildet. Die Zwiebeln sollen salzig aber nicht versalzen schmecken. Jetzt die übrigen Zutaten untermischen.

Die Mischung fest in ein Fermentier-Glas oder großes Einmachglas drücken. Dabei sollte auf der Oberfläche Lake zu sehen sein.

Das Gefäß in der Küche ohne direkte Sonneneinstrahlung ca. 7 Tage oder auch mehr, je nach gewünschtem Geschmack, stehen lassen. (nach 7 Tagen probieren)

Die Zwiebeln halten sich gekühlt ca. 18 Monate.

Es können auch andere Zwiebelsorten verwendet werden. Mir hat die Variante mit den roten Zwiebeln am besten geschmeckt.

 

 

 

 

 

 

 

 

kimchi

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Zutaten

  • 2         mittlere Chinakohl Köpfe
  • 1         Daikonrettich
  • 3         Frühlingszwiebeln mit Grün
  • 1         Karotte
  • 1         frische rote Chilischote
  • 2 EL   frischer Knoblauch gehackt
  • 2 EL   frischer Ingwer gehackt
  • 1 EL   Zucker
  • 5 EL   Fischsoße
  • 2 EL   Reismehl
  • 10 EL Wasser
  •             Chili-Flocken nach Geschmack

Zuerst eine Salzlake anrühren mit 15-prozentigem Salzanteil. Darin den zerteilten und gewaschenen Chinakohl für 3 – 6 Stunden einlegen. Anschließend abwaschen und die Flüssigkeit gut ausdrücken.

Den Rettich und die Karotte in Stifte schneiden, die Frühlingszwiebel in Scheiben.

Für die Marinade Knoblauch, Chilischote und Ingwer mit der Fischsoße zu einer Paste verarbeiten.

Reismehl (oder anderes Mehl) mit heißem Wasser zu einer Paste verarbeiten. Mit der Marinade mischen. Mit den Chiliflocken nach Geschmack würzen.  Die Kohlblätter mit der Marinade einreiben und anschließend in einem ausreichend großes Glas fest zusammendrücken.

Ich habe ein Fermentier- und Einweckglas mit Entlüftungsventil genommen. Das Glas habe ich 3 Tage in der Küche stehen lassen und anschließend in den Kühlschrank getan.

Das Ergebnis war sehr gut.

 

 

 

 

Bärlauchravioli

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Zutaten

  • 500 g Hartweizengrieß
  • 4         Eier
  • 2 El     Bärlauchpaste (Bärlauch im Mixer mit etwas Olivenöl pürieren)

Den Grieß mit den leicht aufgeschlagenen Eier und der Bärlauchpaste in der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten und zwar:

  • 250 g Ricotta
  • von 2 Limetten der Abrieb
  • Parmesan gerieben ( Menge nach Geschmack)
  • 1 Ei
  • Pfeffer und Salz

Jetzt den Teig mit der Nudelmaschine in lange Bahnen auswellen, mit der Füllung belegen und Ravioli formen.

Ich friere die Ravioli ein, damit ich immer einen kleinen Vorrat habe. Nach dem kochen schwenke ich die Ravioli in heißem Olivenöl in dem ich Knoblauch angeröstet habe. Und jetzt guten Appetit.

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Krustenbrot

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Roggensauerteig:

  • 140 g Sauerteig
  • 240 g Roggenmehl Type 1150, gesiebt
  • 200 g Wasser 28°

Brühstück:

  • 75 g Roggenbrotbrösel
  • 150 g Wasser  70 °

Hauptteig:

  • 470 g  Roggensauerteig
  • 13 g Hefe
  • 370 g Wasser 25 °
  • Brühstück
  • 250 g Roggenmehl Type 1150, gesiebt
  • 250 g Weizenmehl Type 550, gesiebt
  • 20 g Salz

Für den Sauerteig  140 g  Sauerteig, Roggenmehl und Wasser mischen und 10 bis 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Ich stelle ihn in meine Wärmeschublade bei kleinster Einstellung. Danach sollte der Teig sein Volumen stark vergrößert haben.

Für das Brühstück die Brotbrösel mit dem heißen Wasser vermischen und ca. 3 Stunden ziehen lassen.

Für den Hauptteig 470 g Roggensauerteig mit der Hefe im Wasser auflösen. Brühstück, Mehle und Salz dazugeben und alles zusammen in der Küchenmaschine 8 Min. langsam und 2 Minuten auf Stufe 2 zu einem Teig kneten. Danach abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunde ruhen lassen.

Den Teig in zwei gleich große Teile portionieren und auf bemehlter Arbeitsfläche rundwirken. Mit dem Schuss nach unten in Gärkörbe setzen, mit Roggenmehl bestäuben und gehen lassen bis sich der Leib stark vergrößert hat. Je nach Temperatur mindestens 1 Stunde. Dann mit dem Schuss nach oben auf dem Backstein oder Backblech bei 250 ° mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und weitere 40 Min. backen. Auf dem Gitterrost abkühlen lassen.

Den restlichen Sauerteig hebe ich im Kühlschrank auf, füttere ihn regelmäßig für mein nächstes Brot.

 

 

 

 

Zwiebelsuppe

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Nach unserer Rückkehr aus dem 30 Grad warmen Florida in das minus 10 Grad kalte Deutschland haben wir das Bedürfnis uns wenigstens von Innen mit einer warmen Suppe aufzuwärmen.

Zutaten

  • 1,3 kg Gemüsezwiebeln
  • 1,2 l Gemüsebrühe
  • 2 El Mehl
  • 8 Baguettescheiben
  • Emmentaler und Parmesankäse gerieben
  • etwas Olivenöl

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Jetzt die 2 El Mehl darüber streuen und das ganze umrühren. Langsam unter rühren die Gemüsebrühe hinzufügen und das ganze bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind.

Die Suppe in 4 feuerfeste Suppenschalen füllen, mit dem geriebenen Käse bestreuen und unter den heißen Backofengrill stellen. Je nach Wunsch überbacken lassen.

In der Zwischenzeit die Baguettescheiben toasten und Olivenöl darüber träufeln. Zusammen mit der Suppe servieren. (Die nicht getoasteten Brotscheiben können auch unter dem Käse direkt auf die Suppe gelegt und zusammen mit dem Käse im Backofen gegrillt werden.)

Rote-Bete-Carpaccio mit Orangen-Sauce und gebratenen Jakobsmuscheln

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  • 3 mittlere Rote-Bete
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 Tl Kümmel
  • 3 Bio-Orangen
  • 1 Vanilleschote oder gem. Vanille
  • 1/2 Zimtstange
  • 1/2 Sternanis
  • 3 angedrückte Kardamomkapseln
  • 1/2 Chilischote entkernt und in feine Streifen geschnitten
  • 75 g kalte Butter
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Zucker
  • 50 g Baby-Leaves oder anderer Salat
  • 2-3 ausgelöste Jakobsmuscheln pro Portion
  • einige Zitronenthymianzweige
  • schwarzer Pfeffer zerstoßen

Rote Bete in kochendem Salzwasser mit dem Knoblauch und Kümmel nicht zu weich kochen. Die Knollen abkühlen lassen und schälen.

Von der Bio-Orange einen ca. 3 cm langen Schalenstreifen dünn abschälen. Alle Orangen auspressen. Den Saft mit den Gewürzen in einem kleinen Topf zur Hälfte einkochen. Dann die Gewürze herausnehmen. Die kalte Butter nach und nach in den Orangensaft rühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Rote Bete in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und kreisrund auf die Teller legen.

Salat putzen, waschen und trocken schleudern.

Jakobsmuscheln abbrausen und trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl bei großer Hitze auf jeder Seite 1/2 – 1 Minute glasig anbraten. Mit Pfeffer würzen und mit dem Salat auf dem Carpaccio anrichten. Die Orangensauce über der Roten Bete, dem Salat und den Jakobsmuscheln verteilen. Etwas zerstoßener Pfeffer darüber geben und servieren.

Knüppelbrot

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Zutaten für 4 Brote

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Weizenvorteig:

  • 3 g Hefe
  • 20 g Backmalz
  • 250 g Wasser (26°C)
  • 250 g Weizenmehl (Type 550) gesiebt

Quellstück:

  • 100 g Hartweizengrieß
  • 200 g Wasser (70°C)

Hauptteig:

  • Weizenmehl (Type 550) gesiebt, aus dem Kühlschrank
  • Weizenvorteig
  • Quellstück
  • 350 g eiskaltes Wasser
  • 25 g Salz
  • etwas Roggenmehl

Teigbereitung: Für den Vorteig Hefe und Malz im warmen Wasser auflösen, Mehl dazugeben und vermischen, 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für das Quellstück den Grieß mit dem heißen Wasser verrühren und ca. 3 Stunden abkühlen lassen.

Für den Hauptteig das Weizenmehl mit dem Vorteig, dem Quellstück und dem Wasser 3 Minuten mit der Küchenmaschine langsam mischen, dann 10 bis 15 Minuten schnell kneten. Den Teig 3 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen und jeweils nach einer Stunde von allen vier Seiten zur Mitte falten.

Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und in 4 ca. 30 cm lange Teigstücke abstechen. Kurz ruhen lassen und als Zwirbel in etwas Roggenmehl zusammendrehen. Eine flache Wanne aus Kunststoff mit Bäckerleinen auslegen und darin die Brote mindestens 3 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Ca. 1 Stunde vor dem Backen Raumtemperatur annehmen lassen.

Die Brote bei 250 °C auf dem vorgeheizten Backstein mit Schwaden backen. Die Ofentür nach 5 Minuten weit öffnen und die Schwaden ablassen und fallend auf 220 °C weitere 15 Minuten backen. Anschließend auf dem Gitterrost abkühlen lassen.

(Geht auch auf dem Backblech.)

Fougasse (Fladenbrot)

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Zutaten (für 12 Fladen)

  • 20 g frische Hefe
  • 1 kg Weizenmehl Type 550
  • 20 g Salz
  • 370 g Wasser
  • etwas Ölivenöl und Meersalz

Alle Zutaten mischen. Den Teig mit den Fingern seitlich auseinander ziehen und zusammen falten damit die Luft eingeschlossen wird. Das ganze wiederholen bis der Teig geschmeidig und elastisch ist. Den Teig abgedeckt ruhen lassen bis er sich verdoppelt hat.

Jetzt in 12 ungefähr gleich große Stücke teilen und diese wieder zusammenfalten und die Luft einschließen. Die Teiglinge kurz ruhen lassen damit der Teig entspannt. Jetzt in Form ziehen, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen. Die Schnitte mit dem Pizzaschneider ausführen und in den auf 250° vorgeheizten Ofen schieben. Ich backe die Fougasse auf einem Pizzastein bei 250° Unterhitze. Es funktioniert aber auch auf einem Backblech mit Backpapier ausgelegt.

Lauch und Kartoffelsuppe (Vichyssoise)

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Zutaten

  • 1  große Stange Lauch, nur die weißen Teile
  • mehlig kochende Kartoffel, die gleiche Menge wie der Lauch
  • 1/4 l Milch
  • 1/4 l Gemüsebrühe
  • 1/8 l Sahne ca.
  • 1 El Öl
  • 1 El Butter

Öl und Butter in einem Topf zerlassen und darin die in Ringe geschnittene Lauchstange halb weich anschwitzen. Die geschälte und in Würfel geschnittene Kartoffel hinzufügen und zusammen mit der Milch und der Gemüsebrühe bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffel zerfallen. Anschließend pürieren, bis die Mischung sehr cremig ist. Ich benutze einen Vitamix und muß daher die Suppe nicht durch ein feines Sieb gießen. Sahne und etwas Chili unterrühren.

Die Suppe schmeckt im Sommer gut gekühlt sehr gut, ist aber auch warm ein Genuss. Mit etwas Schnittlauch oder einem Parmesancracker servieren.

Japan-Omelett

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  • 6 Eier
  • 50 ml Gemüsefond
  • 1 EL Sake
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Mirin
  • 3/4 EL Zucker
  • 1 Pr Salz
  • Öl zum Braten
  • 1 Bd Koriander, grob gezupft

Die Eier aufschlagen und mit den restlichen Zutaten außer dem Koriander gut verquirlen. Eine  beschichtete Pfanne erhitzen und mit Öl bepinseln. Einen Teil der Eimischung in die Pfanne geben, sodass der Boden dünn bedeckt ist und stocken lassen. Koriander darauf verteilen und das Omelett aufrollen. Das Omelett an den Pfannenrand schieben und den Vorgang wiederholen, bis die Eimasse aufgebraucht ist und ein Omelett in mehreren Schichten entstanden ist.

Das Omelett aufschneiden und mit reichlich frischem Koriander servieren.

Ich serviere das Omelett mit Salat.