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Fermentierte rote Zwiebeln

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Zutaten

  •   1,5 kg          rote Zwiebeln
  •   1 EL             Lake von fermentiertem Sauerkraut oder Kimchi
  •   1 – 1 1/2 El  Salz
  •    1 EL           Senfsamen
  •    1 TL           gemahlener Kreuzkümmel

 

Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In einer Schüssel mit Salz  mischen und von Hand einarbeiten bis sich Lake bildet. Die Zwiebeln sollen salzig aber nicht versalzen schmecken. Jetzt die übrigen Zutaten untermischen.

Die Mischung fest in ein Fermentier-Glas oder großes Einmachglas drücken. Dabei sollte auf der Oberfläche Lake zu sehen sein.

Das Gefäß in der Küche ohne direkte Sonneneinstrahlung ca. 7 Tage oder auch mehr, je nach gewünschtem Geschmack, stehen lassen. (nach 7 Tagen probieren)

Die Zwiebeln halten sich gekühlt ca. 18 Monate.

Es können auch andere Zwiebelsorten verwendet werden. Mir hat die Variante mit den roten Zwiebeln am besten geschmeckt.

 

 

 

 

 

 

 

 

kimchi

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Zutaten

  • 2         mittlere Chinakohl Köpfe
  • 1         Daikonrettich
  • 3         Frühlingszwiebeln mit Grün
  • 1         Karotte
  • 1         frische rote Chilischote
  • 2 EL   frischer Knoblauch gehackt
  • 2 EL   frischer Ingwer gehackt
  • 1 EL   Zucker
  • 5 EL   Fischsoße
  • 2 EL   Reismehl
  • 10 EL Wasser
  •             Chili-Flocken nach Geschmack

Zuerst eine Salzlake anrühren mit 15-prozentigem Salzanteil. Darin den zerteilten und gewaschenen Chinakohl für 3 – 6 Stunden einlegen. Anschließend abwaschen und die Flüssigkeit gut ausdrücken.

Den Rettich und die Karotte in Stifte schneiden, die Frühlingszwiebel in Scheiben.

Für die Marinade Knoblauch, Chilischote und Ingwer mit der Fischsoße zu einer Paste verarbeiten.

Reismehl (oder anderes Mehl) mit heißem Wasser zu einer Paste verarbeiten. Mit der Marinade mischen. Mit den Chiliflocken nach Geschmack würzen.  Die Kohlblätter mit der Marinade einreiben und anschließend in einem ausreichend großes Glas fest zusammendrücken.

Ich habe ein Fermentier- und Einweckglas mit Entlüftungsventil genommen. Das Glas habe ich 3 Tage in der Küche stehen lassen und anschließend in den Kühlschrank getan.

Das Ergebnis war sehr gut.

 

 

 

 

Bärlauchravioli

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Zutaten

  • 500 g Hartweizengrieß
  • 4         Eier
  • 2 El     Bärlauchpaste (Bärlauch im Mixer mit etwas Olivenöl pürieren)

Den Grieß mit den leicht aufgeschlagenen Eier und der Bärlauchpaste in der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten und zwar:

  • 250 g Ricotta
  • von 2 Limetten der Abrieb
  • Parmesan gerieben ( Menge nach Geschmack)
  • 1 Ei
  • Pfeffer und Salz

Jetzt den Teig mit der Nudelmaschine in lange Bahnen auswellen, mit der Füllung belegen und Ravioli formen.

Ich friere die Ravioli ein, damit ich immer einen kleinen Vorrat habe. Nach dem kochen schwenke ich die Ravioli in heißem Olivenöl in dem ich Knoblauch angeröstet habe. Und jetzt guten Appetit.

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Krustenbrot

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Roggensauerteig:

  • 140 g Sauerteig
  • 240 g Roggenmehl Type 1150, gesiebt
  • 200 g Wasser 28°

Brühstück:

  • 75 g Roggenbrotbrösel
  • 150 g Wasser  70 °

Hauptteig:

  • 470 g  Roggensauerteig
  • 13 g Hefe
  • 370 g Wasser 25 °
  • Brühstück
  • 250 g Roggenmehl Type 1150, gesiebt
  • 250 g Weizenmehl Type 550, gesiebt
  • 20 g Salz

Für den Sauerteig  140 g  Sauerteig, Roggenmehl und Wasser mischen und 10 bis 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Ich stelle ihn in meine Wärmeschublade bei kleinster Einstellung. Danach sollte der Teig sein Volumen stark vergrößert haben.

Für das Brühstück die Brotbrösel mit dem heißen Wasser vermischen und ca. 3 Stunden ziehen lassen.

Für den Hauptteig 470 g Roggensauerteig mit der Hefe im Wasser auflösen. Brühstück, Mehle und Salz dazugeben und alles zusammen in der Küchenmaschine 8 Min. langsam und 2 Minuten auf Stufe 2 zu einem Teig kneten. Danach abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunde ruhen lassen.

Den Teig in zwei gleich große Teile portionieren und auf bemehlter Arbeitsfläche rundwirken. Mit dem Schuss nach unten in Gärkörbe setzen, mit Roggenmehl bestäuben und gehen lassen bis sich der Leib stark vergrößert hat. Je nach Temperatur mindestens 1 Stunde. Dann mit dem Schuss nach oben auf dem Backstein oder Backblech bei 250 ° mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und weitere 40 Min. backen. Auf dem Gitterrost abkühlen lassen.

Den restlichen Sauerteig hebe ich im Kühlschrank auf, füttere ihn regelmäßig für mein nächstes Brot.