• 3 mittlere Rote-Bete
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 Tl Kümmel
• 3 Bio-Orangen
• 1 Vanilleschote oder gem. Vanille
• 1/2 Zimtstange
• 1/2 Sternanis
• 3 angedrückte Kardamomkapseln
• 1/2 Chilischote entkernt und in feine Streifen geschnitten
• 75 g kalte Butter
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Zucker
• 50 g Baby-Leaves oder anderer Salat
• 2-3 ausgelöste Jakobsmuscheln pro Portion
• einige Zitronenthymianzweige
• schwarzer Pfeffer zerstoßen

Rote Bete in kochendem Salzwasser mit dem Knoblauch und Kümmel nicht zu weich kochen. Die Knollen abkühlen lassen und schälen.

Von der Bio-Orange einen ca. 3 cm langen Schalenstreifen dünn abschälen. Alle Orangen auspressen. Den Saft mit den Gewürzen in einem kleinen Topf zur Hälfte einkochen. Dann die Gewürze herausnehmen. Die kalte Butter nach und nach in den Orangensaft rühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Rote Bete in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und kreisrund auf die Teller legen.

Salat putzen, waschen und trocken schleudern.

Jakobsmuscheln abbrausen und trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl bei großer Hitze auf jeder Seite 1/2 – 1 Minute glasig anbraten. Mit Pfeffer würzen und mit dem Salat auf dem Carpaccio anrichten. Die Orangensauce über der Roten Bete, dem Salat und den Jakobsmuscheln verteilen. Etwas zerstoßener Pfeffer darüber geben und servieren.

• 6 Eier
• 50 ml Gemüsefond
• 1 EL Sake
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL Mirin
• 3/4 EL Zucker
• 1 Pr Salz
• Öl zum Braten
• 1 Bd Koriander, grob gezupft

Die Eier aufschlagen und mit den restlichen Zutaten außer dem Koriander gut verquirlen. Eine  beschichtete Pfanne erhitzen und mit Öl bepinseln. Einen Teil der Eimischung in die Pfanne geben, sodass der Boden dünn bedeckt ist und stocken lassen. Koriander darauf verteilen und das Omelett aufrollen. Das Omelett an den Pfannenrand schieben und den Vorgang wiederholen, bis die Eimasse aufgebraucht ist und ein Omelett in mehreren Schichten entstanden ist.

Das Omelett aufschneiden und mit reichlich frischem Koriander servieren.

Ich serviere das Omelett mit Salat.

Zutaten:

• 200 g Kohlblätter ohne Strunk, in große Stücke zerteilen (wenn erhältlich Palmkohl, schmeckt milder)
• 2 EL Sesamöl geröstet
• 1 EL Gomasio (Sesamsalz)

In einer Schüssel die Kohlblätter mit dem Öl und dem Salz gut vermischen.

2 Bleche mit Backpapier belegen und die Kohlblätter darauf verteilen.

Im Backofen bei 160 Grad ca. 15 Minuten rösten.

Gomasio (Sesamsalz) selbst herstellen:

• 2 EL ungeschälten Sesam rösten
• 1/2 TL Salz

Das ganze mischen und fein mörsern. Kann vielfältig eingesetzt werden. Vor allem in asiatischen Gerichten.

Zutaten

• 1 kg unterschiedliche vollreife Tomaten
• 2 kleine Schalotten
• Sonnenblumenöl
• Apfelessig
• frisches Basilikum
• 125 ml Sahne
• 2 Blatt Gelatine
• Salz
• weißer Pfeffer

600 g Tomaten vierteln und im Mixer pürieren. Die pürierten Tomaten einmal kurz aufkochen und durch ein Tuch passieren. Die klare Flüssigkeit auffangen und 125 ml abmessen. Die eingeweichte Gelatine im noch warmen Tomatenwasser auflösen und mit Salz und 2 Tl Apfelessig abschmecken, abkühlen lassen und mit der Sahne mischen. Den Tomatenfond in eine ISI-Flasche füllen, Kapsel eindrehen und kalt stellen.

Die restlichen Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die klein geschnittenen Schalotten in Sonnenblumenöl anschwitzen und mit den Tomaten vermengen. Mit Salz, weißem Pfeffer, Basilikumblätter, etwas Öl und Apfelessig marinieren.

In Gläser füllen und mit dem weißen Tomatenschaum garnieren.

Für 4 Personen:

• 4 Feigen
• 1-2 TL brauner Zucker
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 50 g Parmesan gerieben
• 4 kleine Ziegenkäse

Die Feigen waschen und putzen. Danach an der Spitze kreuzförmig einschneiden und leicht öffnen, sodass das Fruchtfleisch sichtbar wird.

Mit wenig Zucker und Cayennepfeffer bestreuen und mit einem Bunsenbrenner gratinieren. Anschließend geriebenen Parmesan darüber streuen und weitere 2 Minuten gratinieren. Mit Ziegenkäse anrichten.