Zutaten

• 1 kg unterschiedliche vollreife Tomaten
• 2 kleine Schalotten
• Sonnenblumenöl
• Apfelessig
• frisches Basilikum
• 125 ml Sahne
• 2 Blatt Gelatine
• Salz
• weißer Pfeffer

600 g Tomaten vierteln und im Mixer pürieren. Die pürierten Tomaten einmal kurz aufkochen und durch ein Tuch passieren. Die klare Flüssigkeit auffangen und 125 ml abmessen. Die eingeweichte Gelatine im noch warmen Tomatenwasser auflösen und mit Salz und 2 Tl Apfelessig abschmecken, abkühlen lassen und mit der Sahne mischen. Den Tomatenfond in eine ISI-Flasche füllen, Kapsel eindrehen und kalt stellen.

Die restlichen Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die klein geschnittenen Schalotten in Sonnenblumenöl anschwitzen und mit den Tomaten vermengen. Mit Salz, weißem Pfeffer, Basilikumblätter, etwas Öl und Apfelessig marinieren.

In Gläser füllen und mit dem weißen Tomatenschaum garnieren.